Retirar toda la grasa visible del mondongo, colocarlo en un recipiente y cubrirlo con agua fría. Colocar en una olla las verduras para caldo y 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón; llevar al fuego y cuando el agua hierva agregar el mondongo. Cocinarlo sin sal hasta que esté tierno. Dejarlo enfriar dentro del caldo y luego cortarlo en tiras en forma de rombo.

Pasar los tomates por agua hirviendo, pelarlos y picarlos. Picar el repollo en trozos medianos y muy finamente la cebolla, el ají, el ajo y el perejil.
Rehogar la cebolla y el ají con muy poco aceite, agregar luego el ajo y el perejil, los tomates, 2 tazas de agua o caldo desgrasado, la papa, el repollo, el mondongo y los porotos de soja. Condimentar con sal y ají molido y continuar la cocción, hasta que la papa esté tierna.
Apagar la hornalla, agregar el pimentón previamente disuelto en agua fría, mezclar y tapar el recipiente hasta el momento de servir. Salpicar con perejil recién picado.

(6 porciones)

Ingredientes:
3 tazas de porotos de soja cocidos
350 g de mondongo
2 papa
1/5 de repollo
3 tomates
2 cucharada de pimentón, 2 dientes de ajo, perejil, sal, ají molido
2 cebolla
½ ají
Verduras para el caldo: puerro, apio, zanahoria, laurel